Eiríkur Raphael Elvy er sunnlenski matgæðingur vikunnar að þessu sinni.
Ég vil byrja á því að þakka Ragga frænda fyrir áskorunina. Frábær frændi og vinur.
Osso Buco er réttur frá Norður-ítalíu. Ítalir nota oftast kálfaskanka en ég nota líka stundum nautaskanka. Bæði betra.
Osso Buco
Þetta er réttur sem að tekur tíma, en er mjög einfaldur í framkvæmd.
- 1 sneið af Osso Buco á mann
- 2 skarlottulaukar, saxaðir
- 2 stönglar sellerí, saxaðir í teninga
- 2 gulrætur, saxaðar í teninga
- 5 hvítlauksgeirar, saxaðir
- 2 greinar timjan, 2 greinar rósmarín, 2 lárviðarlauf bundin saman í kryddvönd.
- 1 dós heilir tómatar
- 5 dl kjúklingasoð
- dass hvítvín
Osso Buco er best að elda í stórum járnpotti. Hitið 1-2 matskeiðar af ólífuolíu í pottinum og steikið kjötsneiðarnar í 2 mínútur á hvorri hlið. Saltið og piprið. Takið kjötið uppúr og geymið. Steikið skarlottulauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk í um 5 mínútur í pottinum. Bætið þá við tómötunum og sjóðið í 6 mínútur. Hrærið reglulega. Bætið nú við dass af hvítvíni, 3 dl af kjúklingasoðinu og kryddvendinum og loks kjötsneiðunum. Látið malla í 10 mínútur.
Setjið lokið á pottinn og setjið inn í 160 gráðu heitan ofn. Eldið þar í um amk 3 klukkustundir. Snúið kjötbitunum við í pottinum einu sinni til tvisvar á þeim tíma og bætið við kjúklingasoði eftir þörfum. Soðið á að þekja kjötið allan tímann.
Að þremur klukkutímum liðnum er kjötið orðið meyrt og fínt og liggur í mögnuðu, bragðmiklu soði. Takið kryddvöndinn upp úr. Setjið kjötbitana á disk og ráðist á soðið og grænmetið með töfrasprota og lágum hita. Þá færð þú frábæra sósu. Besta meðlætið með Osso Buco er t.d risotto.
Risotto
- 2–3 stk. skalottlaukar
- ½ dl ólifuolía (helst frá Colognole)
- 250 g risottogrjón
- 1 l kjúklinga- eða grænmetissoð
- 1 msk. smjör Salt og pipar til smakks.
Aðferð
- Hitið olíuna í góðum potti og svitið laukinn (má ekki brúnast). Hellið yfir hrísgrjónunum og hitið saman og hrærið stöðugt.
- Hellið ¼ af heitu soðinu út í og látið malla þar til grjónin hafa tekið í sig soðið. Hræra stöðugt.
- Bætið síðan bolla og bolla í einu af soðinu þar til grjónin eru orðin mjúk og hafa drukkið í sig allan vökvann, 15–18 mínútur.
Svo er frábært að leggja lokahönd á diskinn með því að flengja nokkrum teskeiðum af Gremolata yfir réttinn.
Gremolata gerum við með því að blanda saman 4 msk af fínt saxaðri flatlaufa steinselju, rifnum berki af einni sítrónu og 2 rifnum hvítlauksgeirum. Blandið saman í skál, saltið og piprið.
Osso Buco kallar á kröftug vín t.d frá Norður Ítalíu (Grows together goes together). Barolo, Amarone eru frábærir kostir. Ég fæ mér nú oftast eina Syrocco shiraz frá Marakkó.
Ég vil skora á æskuvin minn og hægri bakvörðinn Sigurð Eyberg Guðlaugsson. Hann er mikill sælkeri, og finnst ekki leiðinlegt að henda í 3 rétta máltið fyrir fjölskyldu og vini.
Hann hefur mikinn áhuga á því hvaðan maturinn kemur og því kæmi mér ekki á óvart að við fengum að sjá uppskriftir beint frá bónda.
Vonandi hendir hann í einn af sínum frægu grænmetisréttum sem að slá alltaf í gegn hjá gestum. Mmmmm…
Grazie!
Eiríkur Raphael Elvy
