Markús Árni Vernharðsson er matgæðingur vikunnar.
Ég þakka Stjána fyrir tilnefninguna ekki síður en fyrir uppskriftina, jú, og Ingva frænda hans sömuleiðis fyrir glæsilega uppskrift. Ég elska að gera ítalskan mat og sérstaklega pasta. Þar sem ég elska líka að flækja hlutina í eldhúsinu þá er nær allt pasta gert frá grunni á mínu heimili. Þegar maður kemst á lagið með það er það lítið mál og miklu betra en annað pasta. Þeir sem vilja prófa sig áfram geta notað YouTube en ég nota fylgihluti af KitchenAid við að gera mitt pasta. Uppskriftin tekur mið af því að pastað sé ferskt en auðvitað er í lagi að nota harðar pastaplötur sem voru framleiddar nokkrum mánuðum eða árum fyrr – en ég ábyrgist þó ekki að eldunartíminn sé réttur. Uppskriftin ætti að duga fyrir átta manns.
Hráefni
2 gulrætur
2 sellerístangir
1 laukur
500 g nautahakk
500 g grísahakk
1 pk guanziale (svínakinn) frá vini mínum Tariello í Þykkvabæ
200 ml þurrt hvítvín (ég hef líka notað hvítvínsedik frá Ólífa – 100 ml vatn/100 ml edik)
750 ml passata (fæst í Krónunni)
Nautasoð
Lárviðarlauf
Smjör
Kornax hveiti
Egg
300 g Typo 00 hveiti
1L mjólk
Parmesan ostur
Múskat (fæst ferskt í Kjötbúrinu)
Aðferð:
1. Skerið grænmetið afar smátt og steikið með smjöri eða ólífuolíu á pönnu við meðalhita í 5 mínútur.
2. Skerið svínakinnina í smáa bita og steikið ásamt hakkinu á pönnu þar til það er orðið brúnt
3. Bætið víninu við og leyfið blöndunni að malla þar til vínandinn er gufaður upp. Bætið næst við nautasoði, passata, lárviðarlaufi og salti og pipar eftir smekk. Leyfið blöndunni að malla á lágum hita þar til blandan er orðin nokkuð þykk, ca. 1-2 klst.
4. Gerið pastadeig úr eggjum og Typo 00 hveiti. Eitt viðmið er að á móti 100 g af hveiti fari 1 egg en ég hef betri reynslu af því að vigta eggin og miða við 70 g egg á móti 100 g hveiti, samtals 210 g af eggjum. Mæli með að nota einungis eggjarauður séu þær til á heimilinu.
5. Þegar kjötblandan fer að taka á sig rétta mynd er tímabært að gera bechamél-sósuna. 100 g smjör eru brædd í potti, potturinn tekinn af hellunni og 50 g Kornax-hveiti hrært saman við. Bætið mjólkinni við í litlum skömmtum og hrærið. Færið pottinn aftur á helluna á meðal til háum hita og hrærið stanslaust þar til sósan fer að malla. Lækkið þá hitann, bætið við salti, dass af parmesan osti og múskati. Ef þið eigið enda af parmesan osti má nýta hann í sósuna. Setjið lok á og leyfið sósunni að taka sig í 20 mínútur.
6. Að lokum er hráefnunum blandað saman í eldfast mót. Penslið mótið og setjið ferskar pastaplötur á botninn, næst kjötblöndu, því næst bechamél-sósu og smá smjörklípu. Endurtakið þar til eldfasta mótið er fullt – setjið vænan skammt af parmesan osti á toppinn.
7. Bakið í ofni við 200° í 30 mínútur. Berið fram með hvítlauksbrauði og góðu rauðvíni.
Það er langt síðan ég var í mat hjá vinkonu minni Sigríði Guðlaugu Björnsdóttur og skora ég því á hana að koma með næstu uppskrift.
