Messinn, sjávarréttarstaður sem opnaði á Selfossi fyrr á árinu, veldur því gjarnan að miðbæjargestir fá vatn í munninn þegar þeir ganga um miðbæ Selfoss og finna angan af fersku góðgæti sem mallar á pönnum staðarins. Hvergerðingurinn  Bjarni Haukur Guðnason, yfirkokkur á Messanum á Selfossi færir lesendum girnilegar uppskriftir af Lúðu með villisveppasósu og Crème Brulée Messans, en báðir réttirnir prýða matseðil staðarins.

Bjarni mælir með því að Jólafeitabollan með Morðingjunum, Ef ég nenni með Helga Björns og Kósíheit par exelans með Baggalút séu sett á fóninn til að fá fram réttu jólastemningunni við eldamennskuna.

Lúða með villisveppasósu

fyrir 4

Villisveppasósa

2 stk Laukur
2 msk. repjuolía
50 ml Eplaedik
2 msk koníak, aukalega eftir smekk
1 msk Pastis, má nota 1stk anis stjörnu í staðinn, bara muna að veiða hana upp úr
200 g blandaðir sveppir – bestir ferskir en má vel nota frosna eða ca. 40 g þurrkaða sveppi. Myrkilsveppir eru dýrir en lyfta réttinum gríðarlega upp
500 ml. rjómi
Salt og pipar
15 g. ferskt sítrónu timian

Aðferð:

Skrælið laukinn og sneiðið hann fínt niður. Hitið víðan pott eða háa pönnu og setjið olíuna út í, brúnið laukinn létt í olíunni. Hellið eplaedikinu út í laukinn og sjóðið niður á vægum hita þar til það þykknar og karamellast saman við laukinn. Bætið þá koníakinu og pastisinu út í og fáið aftur upp suðu. Bætið þá næst sveppunum saman við, munið að leggja þurrkaða sveppi í bleyti og skola af þeim allan sand sem kann að leynast í þeim. Þegar suðan kemur aftur upp er gott að mauka sveppina og laukinn með töfrasprota. Hellið þá rjómanum út í, þegar suðan kemur upp skal krydda til eftir smekk með salti og pipar. Að lokum setjið þið timianið út í og setjið lok á pottinn og takið af hita. Látið pottinn standa með lokið á í c.a. klukkustund áður en timianið er veitt upp úr. Hitið sósuna aftur og njótið með lúðunni.

Lúðan sjálf

800 g Lúða – best skorin í 100 g steikur eða bita. Lítil lúða er best steikt á roðinu, en betra er að roðrífa stærri flök, skera þau þvert og steikja á sárinu.
repjuolía
smjör – kalt og skorið í teninga
salt – fínmalað sjávarsalt er best

Aðferð:

Hitið pönnu, best er að nota vel “seasonaða” koparpönnu, pottjárns eða stálpönnu þar sem eldað er við talsverðan hita. Þegar pannan er orðin vel heit skal setja olíu á pönnuna þannig að hún hylji botninn, það þarf líklega að steikja 8 steikur í tveimur til þremur hollum. Leggið steikurnar á pönnuna og kryddið rausnarlega með salti. Þegar að steikurnar byrja að brúnast skulið þið setja smjörteninga í kringum hverja steik. Leyfið smjörinu að brúnast og freiða, setjið meira smjör þegar að froðan byrjar að falla. Þegar að steikin er orðin brún á annari hliðinni, 2-4 mín, skulið þið snúa henni og halda áfram að steikja í smjörinu þar til lúðan er elduð 90%. Gott að miða við að geta stungið grilltein í gegnum hana án þess að það sé mótstaða í fiskinum. Takið af pönnunni eða bætið við smælki kartöflum og steiktum ostrusveppum á pönnuna og njótið eins og hjá okkur á Messanum á Selfossi.

Crème Brulée Messans Selfossi

1L – rjómi
150 g sykur
2 stk vanillustangir – Bourbon
10 stk eggjarauður – c.a 200g
1 msk. Saltkaramellusósa

Aðferð:

Blandið saman sykrinum, vanillunni og helmingnum af rjómanum og sjóðið upp á. Eggjarauðurnar og karamelluna í skál og blandið vel saman. Takið rjómann af hita og hellið hinum helmingnum saman við hann. Hellið svo rjómanum hratt saman við eggjarauðurnar og hrærið stanslaust þangað til blandan er samfelld, þykk og rjómakennd. Því næst er blandan færð yfir í eldföstmót, best er að hafa mótin u.þ.b. 100 ml að stærð til að fá jafna eldun. Því næst eru formin sett í vatnsbað og hulin með álpappír. Bakið Brullee-ið í ofni við c.a. 100°C í 20-30 mín þar til að þau hafa sest, ef þið hristið formið á búðingurinn ekki að hristast. Kælið því næst búðinginn. Berið fram með því að strá hrásykri yfir hann og brúna (brullé-a) hann með gasbrennara.

Mulningur

100 g púðursykur
100 g hveiti
100 g hafrar
100 g lint smjör
hnífsoddur salt

Aðferð:

Blandið öllu saman í stórri skál með höndunum, mjög mikilvægt að þetta sé gert með höndunum þannig að þið séuð smá skítug. Annars má blanda þessu saman mjög rólega í hrærivél líka. Þegar blandan er orðin einsleit er hún kæld í c.a. 1 klst. Myljið hana á ofnplötu og bakið á 160°C í ca. 15 mín eða þar til hún er gullinbrún. Það er mjög freistandi að smakka um leið og þið takið mulninginn úr ofninum en þetta er 160°C heitt smjör og sykur þannig að leyfið mulningnum að kólna fyrst. Hrærið reglulega í honum með sleif þá er auðveldara að mylja áður en hann er borinn fram.

Best er að bera fram Crème Brulée með uppáhaldsísnum ykkar, okkar er Passion-kókos ísinn frá skúbb sem situr svo vel á mulningnum og ferskum berjum.