Lárus Jóhann Guðmundsson er sunnlenskur matgæðingur þessa vikuna.
Ég vill þakka litla bróðir mínum Ólafi Loga fyrir þessa tilnefningu.
Ég hef mest gaman af því að matreiða villibráð og ætla ég að deila hér með ykkur einni góðri máltíð sem klikkar aldrei. Andarbringur, smælki og karmelliseruðum perum, sem passa mjög vel með öndinni.
Villtar andarbringur (stokkönd)
Gott er að gera ráð fyrir að það fari ein og hálf bringa á mann.
Áður en bringurnar eru eldaðar þurfa þær að standa við stofuhita í minnst tvo tíma eða þar til kjötið hefur náð stofuhita.
Mikilvægt er að rista í bringurnar svo að það losni um fituna í steikingu. Það er bæði hægt að rista skáhalt í bringuna eða þannig að það myndist tíglamunstur. Það þarf að gæta þess að skera ekki í gegnum fituna þannig að það fari í kjötið. Best finnst mér að skera bringurnar um leið og þær koma úr frystinum, en þá verður auðveldara að skera þær og skurðurinn fallegri.
Bringurnar eru kryddaðar með sjávarsalti og pipar. Best er að nudda kryddinu vel í skurðsárin.
Næst er komið að því að steikja bringurnar og þar sem mér er ekki treyst fyrir neinu öðru en grillinu á mínu heimili, er ég með pönnu sem þolir að fara beint á grillið. Til að byrja með eru andarbringurnar steiktar á pönnunni, fituhliðin niður. Töluverð fita bráðnar af bringunni þegar hún er steikt, sem gerir smjör eða olíu óþarfi við steikingu. Til að puran verði stökk er gott að fjarlægja fituna jafnóðum af pönnunni. Þegar puran er orðin stökk sný ég bringunni við, pennslar hana með smá andafitu og stráir á hana salti og pipar og klára að elda hana á grillinu. Mín reynsla er að það tekur hana ca. 1 mín. að verða klár eftir að ég sný henni við. Mikilvægt er að elda hana ekki of lengi en samt sem áður vill maður ná í stökka og fallega puru.
Að endingu eru bringurnar svo látnar standa í örfáar mínútur áður en þær eru borðnar fram.
Steiktar kartöflur
Hér finnst mér gott að hafa aðstoðarmann þar sem ég held mig bara við grillið 🙂
Best finnst mér að nota íslenskt smælki. Kartöflurnar eru steiktar upp úr andarfitunni, sem eftir varð við steikingu, þangað til þær eru stökkar. Því næst kryddaðar eftir smekk og kláraðar í ofninum.
Karmelliseraðar perur (fyrir 4)
- 3 perur
- Ólífuolía og smjör til steikingar
- 1 ½ msk. + 2 tsk. hunang
- 1 poki klettasalat (75 g)
- 60 ml balsamik edik
- 60 ml hvítvín
2 perur afhýddar, kjarnhreinsaðar og skorna í bita. Þriðja peran er kjarnhreinsuð og skorin í bita með hýðinu á og blandað saman við klettasalatið. Hinar perurnar tvær eru steiktar á pönnu í ólífuolíu, góðri klípu af smjöri bætt við. Þegar perurnar hafa myndað smá steikingarhúð er 1 ½ msk. af hunangi bætt við og perurnar steiktar áfram þar til þær eru byrjaðar að brúnast. Perubitarnir eru því næst settir í skál. Þá er hvítvíni bætt út á pönnuna ásamt balsamik ediki og 2 tsk. af hunangi. Þetta er látið sjóða niður um helming (tekur ca. 15-20 mín.) Karamelliseruðu perunum er því næst blandað saman við balsamik-blönduna.
Skora ég á vinkonu mína Mörtu Gunnarsdóttur. Veit ég að hún mun ekki skorast undan þessari áskorun.
