Ég vil byrja á því að þakka Stóru-Sandvíkur undrinu og góð vini mínum Sverri Pálssyni fyrir áskorunina, en eins og Sverrir benti réttilega á þá er ég sennilega og alls ekki ólíklega besti sósugerðar-maður sem ég þekki, að minnsta kosti. Ég ætla því að láta það eftir honum að deila með ykkur leyniuppskriftinni minni af mögulega beztu sósu sem til er. Sósuna má nú para með flestum mat, en í minni fjölskyldu er hún gjarnan höfð með lambalærinu eða sunnudags-hryggnum. Í þessari uppskrift ætla ég hins vegar að hafa hana með mínu uppáhalds kjöti, og jafnframt einu vanmetnasta kjötu sem fyrir finnst, ærkjöti.
Mér varð ljóst við skrif á þessari grein að erfitt getur verið að verða sér út um bitann sem ég vill nota, þ.e. ærkjöt-fillet, í kjörbúðum landsins. Ég fæ hins vegar allt mitt lamba- og kinda kjöt frá sauðfjárbúi föður míns, í Úthlíð í Biskupstungum. Það má því alveg eins nota lambakjöt í staðinn, sem virðist vera aðeins auðveldara að verða sér út.
Ærkjöt-fillet:
Marinering: Byrjað skal á því að marinera kjötið, helst nokkrum klukkustundum áður en það er eldað.
Í marineringu skal notað 1-2 msk. sojasósa, 2-3 msk. ólífuolía, 2-3 msk. bbq-sósa og svo set ég yfirleitt 1-2 msk. af best á lambið kryddi. Pipar eftir hentisemi, en alls ekki salt, þar sem sojasósan er sölt.
Eldun á kjöti:Kjötið má hvort heldur grilla eða steikja á pönnu. Kjötið skal eldað við meðal-háann hita en mikilvægt er að elda það alls ekki of lengi, heldur láta með það eins og um nautakjöt sé að ræða, best medium-rare. Þá er einnig gott að leyfa kjötinu að hvíla í nokkrar mín eftir að eldun á því er lokið, og leyfa því að klárast að elda þannig.
Osta-rjóma-sósa:
Gott er að byrja á sósunni aðeins áður en byrjað er að elda kjötið. Byrjað skal á því að taka pott og setja botnfylli af vatni í hann og hita á hellu. Í vatnið skal rifinn heill pipar- eða mexíkóostur (einnig gott að blanda 50/50) og látið bráðna. Út í þetta skal einnig bætt einni tsk. af best á lambið kryddi og kjötkrafti. Þegar blandan er farin að blandast vel saman er sett út í ½ L af rjóma. Sósan skal svo hituð þar til suða er komin upp. Þá má lækka undir. Næst fara svo leyni hráefnin út í. Það fyrra er íslenskt smjör, væn klípa. Hið seinna er sulta. Ég nota yfirleitt heimagerða rifsberjasultu frá móður minni, en einnig má nota bláberjasultu eða jafnvel rabarbarasultu. Byrjað skal á að setja 1 msk. út í en auðvitað er bara best að sirka þetta. Sósan skal svo malla á lágum hita og ef hún er ekki nægilega þykk má bæta þykkjara útí, eftir smekk. Mikilvægt er að smakka sósuna vel á öllum stigum og bæta við salti og pipar eftir smekk. Þegar sósan er tilbúin er fínt að fara að steikja kjötið.
Meðlæti:
Í meðlæti með kjötinu er gott að hafa ofnbakaða kartöflubáta, gular baunir og létt salat.
Eftirréttur:
Í eftirrétt þykir mér sérdeilislega gott að fá mér svokallaðan Vestmanneying, sem er einfaldur skyr-eftirréttur sem ég kynntist frá betri-helmingnum.
Uppskrift:
½ L rjómi
500 gr vanillu skyr
Vínber
Mars súkkulaði
Nóakropp
Rjóminn er þeyttur í skál og skyrinu hrært út í. Vínber og mars súkkulaðið er skorið í bita og sett út í, magn eftir smekk, en meira er alltaf betra. Ofan á skal svo sett Nóakropp. Einfalt og gott. Ég vil svo í lokin skora á svila minn og matargæðing með meiru, Svein Jose Rivera, til að sýna lystir sínar.
